揚げ物をカラッと美味しく揚げるために油の温度は重要なポイントです。適温で揚げていないと、衣がベタベタになったり中身が生のままだったりと、失敗の原因になってしまいます。そのため、揚げ物をする際は油の温度に常に注意しなければなりません。本記事では揚げ物の温度の測り方や油の温度別に適した食材をご紹介するので、ぜひ参考にしてみてください。

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揚げ物は油の温度が重要

「衣がベシャベシャになってしまった」「外側は揚がりすぎて焦げているのに、中は生だった」などは、揚げ物でありがちな失敗ですが、その原因の多くが油の温度が適切ではないことが挙げられます。温度が低すぎる、あるいは高すぎる場合、以下のような失敗が起こります。

 

• 衣がベタベタになる
• 焦げる
• 風味が落ちる

 

それぞれの失敗の原因について解説していきます。

低すぎると衣がベタベタに

十分に揚げたつもりなのに、衣がカラッとせずベシャッと水っぽくなってしまっている場合、油の温度が低いことが考えられます。揚げ物は高温の油で揚げることで、衣や食材の水分を蒸発させて、カラッとした食感になります。そのため、油の温度が低いと水分が蒸発しきれずベシャッとした仕上がりになってしまうのです。

高すぎると焦げ・風味が落ちる原因に

油の温度が低いと上手に揚がりませんが、高ければ良いというわけではありません。油の温度が高すぎると、食材の中心まで火が通る前に表面の衣が揚がりすぎてしまい、外は焦げているのに中は生のままという状態になってしまいます。

 

また、油を加熱しすぎると酸化して料理の味が落ちたり、油の劣化が早まったりするので、適温を保つように注意する必要があるのです。

【温度別】適するレシピ・食材

揚げ物油の温度は大きく以下の3つに分けられます。

 

• 低温（150～160℃）
• 中温（170〜180℃
• 高温（180〜190℃）

 

それぞれで適する食材は異なるので、料理をする前にチェックしておきましょう。

低温（150～160℃）

低温が適する食材やレシピは、ぶ厚い肉や根菜類などの火の通りが遅いものや、大葉やみょうがなどの香りが飛びやすい香味野菜です。

中温（170〜180℃）

幅広い揚げ物で使われる温度です。唐揚げやフライなど、食材までしっかりと火を通しつつ、衣の色もきれいなキツネ色に仕上げたい際に使います。

高温（180〜190℃）

高温の油は、魚介類や水分の多い野菜を揚げるのに適しています。また、二度揚げする際にも使用します。

油の温度の確認方法

温度計を使わずに油の温度を確認する3つの方法をご紹介します。

菜箸を使った測り方

菜箸を一度濡らし、水分をよく拭き取ってから油に入れます。菜箸は必ず木製のものを使用して、耐熱温度を確認しましょう。プラスチック製のものなど熱に弱かったり耐熱加工がされていなかったりと、変質や思わぬ事故の原因となるので注意が必要です。

 

• 低温：箸先から細かい泡が静かに出る
• 中温：油に浸かった部分全体から細かい泡が出る
• 高温：油に浸かった部分の全体から勢いよく大きめの泡が出る

衣を使った測り方

天ぷらを揚げる場合に使える測り方です。

 

• 低温：油に落ちた後、底まで沈んでからゆっくりと浮き上がってくる
• 中温：途中まで沈むが、底に落ちる前に浮き上がってくる
• 高温：衣を落としてすぐに勢いよく浮かんでくる

パン粉を使った測り方

フライを揚げる際はパン粉を使って油の温度を測りましょう。

 

• 低温：静かにゆっくりと広がる
• 中温：ジュウッと音を立ててゆっくりと広がる
• 高温：鍋全体に勢いよく広がり、キツネ色に変わる

揚げ物は油の温度を確認しながら調理しよう

揚げ物は油の温度が適温ではないと、美味しく仕上がりません。油の適温はレシピや食材によって異なるので、それぞれに合った温度の油で、温度に変化が無いか途中で確認しながら揚げるようにしましょう。