揚げ物のレシピを見ていると、多くのレシピで「二度揚げ」という手順が出てきます。一度揚げたものをなぜわざわざもう一度揚げるのでしょうか。実は、二度揚げはするのとしないのでは仕上がりに大きく差が出ることがあるのです。本記事では揚げ物を二度揚げする理由や二度揚げのコツをご紹介します。

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揚げ物を二度揚げする理由とは？

揚げ物を二度揚げする理由は大きく2つあります。

衣の外ににじみ出た水分を飛ばすため

とんかつや唐揚げなど厚みのある食材を揚げる場合、ずっと油の中で揚げ続けると衣が焦げてしまったり、外側の肉が硬くなったりするなど、失敗が起きがちです。そのため、ある程度揚がった時点で油から一旦取り出し、予熱で中心部まで熱を通す技法「ホールディング」を使います。

 

しかし、ホールディングしている間は中の水分が外側ににじみ出てきてしまうので、衣がしなしなになり、食感が悪くなってしまいます。そこで最後にもう一度揚げることで、にじみ出た水分を飛ばして衣の食感をサクサクに戻すことができるのです。

魚の骨など硬い部分も食べやすくするため

10cm程度の小さな魚であれば、わざわざ身と骨を分けずに一尾丸ごと揚げる場合がありますが、中までしっかりと火が通っていないと、中が生のままであったり、骨やヒレが固く食べづらかったりします。骨など硬い部分も揚げる際は、二度揚げをしてしっかりと火を通せば、丸ごと美味しく食べられるようになります。

二度揚げが向かない料理もある

揚げ物は二度揚げすることで衣の食感を良くしたり、硬い部分も柔らかくしたりしてより美味しく仕上がります。しかし、全ての揚げ物に二度揚げが推奨されるわけではありません。大葉や薄切りの肉などの薄い食材は一度で十分に火が通るため、二度揚げすると揚げすぎになり、焦げたり食感が悪くなったりすることがあります。二度揚げするかどうかは、食材の厚みや大きさを見て考えるようにしましょう。

二度揚げの方法とコツ

二度揚げの方法と美味しく仕上げるためのコツをご紹介します。

一度目は低温でじっくりと揚げる

二度揚げする場合、最初は160℃程度の中低温でじっくりと揚げます。一度目は食材の外側に火を通して中心部まで届ける熱を持たせることが目的です。一度目でしっかりと揚げてしまうと、二度目で揚げすぎになり衣が焦げたり食材の外側の部分が固くなったりしてしまいます。

 

そのため、一度目は衣にうっすら色が付いてはいるものの「まだもう少し揚げた方がいいかな？」と思う程度の未完成の状態で引き上げましょう。

一度目より高い温度でサッと揚げる

二度目に揚げる際は、衣ににじみ出た水分を飛ばすだけで良いので、サッと揚げる程度で十分です。この時、水分を飛ばしやすくするために油の温度は一度目より高めの180～190℃の高温で揚げるようにしましょう。一度目より低い、あるいは同じ程度だとカラッと仕上がらず、二度揚げの意味がなくなってしまうので、揚げる前に油の温度がしっかりと高温になっているか確認してください。

 

また、一度冷ました食材を油に投入すると温度が下がるため、食材を一気に入れないようにも注意しましょう。揚げ時間の目安は1～2分程度ですが、揚げている途中で衣の色が変わったり、食材が浮いてきたりと揚がった様子が見えた場合は、揚げすぎを防ぐために引き上げてください。

二度揚げでサクサク衣の美味しい揚げ物を作ろう

二度揚げは中心部まで火が通るまでに時間のかかる食材に均一に熱を入れてジューシーに仕上げられる方法です。また、小魚のような骨などの硬い部分も丸ごと食べたい食材を揚げる際にも向いています。これらの食材を使って揚げ物をする際は、ひと手間加えて二度揚げして美味しく仕上げましょう。